是什么撑起宁波菜

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踏进宁波菜博物馆，耳边响起儿时弄堂里的宁波方言童谣：“宁波人咯小菜真罪过，咸带鱼咯，咸黄鱼、臭冬瓜。阿娘、阿叔，吃酿，自家人么冒客气。”

其实，这些咸的臭的，正是宁波人的所爱。比如臭冬瓜，在宁波人那就是“闻闻是臭、吃起来是香的”。

我能接受的是宁波“三臭”（臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心）中的臭苋菜管。之所以欢喜苋菜管，因我外婆会腌，我从小吃。外婆不是宁波人，而是来自宁波隔壁绍兴地区的嵊县。1878年问世的《越谚》里写道，苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。编撰该书的范寅也是绍兴人。不过，苋菜管不只是浙江人的所爱，江苏高邮人汪曾祺说：“我们那里叫作‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”他的《五味》写有此味：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”

虽说“三臭”有名气，但我总把海鲜当成宁波菜主角。在《随园食单·海鲜单》的9种海鲜中，注明产地宁波的就有海蝘、江瑶柱、蛎黄3种。还有浙江最早的菜谱《食珍录》，作者是担任南朝重臣的余姚人虞悰，《南齐书·虞悰传》说他无论在江西做豫章内史还是在四川当蜀郡太守，“虽在南土，而会稽海味无不毕致焉”。宁波人从古到今迷恋海鲜，老上海的益庆楼、鸿运楼等著名宁波餐馆，“专以海错擅长，亦复别有风味”（1872年5月13日《申报·酒馆琐谈》）。益庆楼有黄鱼羹、蛤蜊羹，鸿运楼有蚶羹、黄鱼羹。

我吃宁波菜主要奔着海鲜，最喜欢的依次为蚶、蛏子、呛蟹和墨鱼大烤。袁枚认为：“蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。”相传那里的蚶在唐元和四年（809年）被列为贡品后，每年选一石五斗送去长安。蛏子在上海也有产，我以前下乡的星火农场在杭州湾畔，师傅说这里是穷海，没龙虾也没老鼠斑。黑黜黜的滩涂上，有星星点点的黄泥螺、蟛蜞，还有上海人喊“小仙人”的蛏子，一只只竖插在泥里。我爱清炒蛏子，宁波菜的三丝拌蛏却是冷盆。袁枚认为蛏汤豆腐之炒为绝品，可惜我尚未试过。

在“甬菜百碗”的宁波菜代表作中，竟有苔菜花生米。难怪有一半宁波血统的康堂哥，过年要烧苔菜花生米。在计划经济年代，春节配给花生，却无苔菜供应。苔菜鲜美，与油氽花生是黄金搭档。听旅欧华侨毛先生说，老外吃了他带去的苔菜叫好，询问此为何物。他说是海里的草。我那买不到苔菜的堂哥会动脑筋，把雪里蕻咸菜浸泡去咸，晒干切细，再下油锅爆炒；那咸菜成了墨绿喷香的苔菜，诠释了上海人于资源匮乏中把物资用到极致的精神头。不知他如今在休斯敦开的餐馆里，是否还有这道菜。

宁波菜博物馆还展出了不少菜谱。老的有1932年上海广益书局出版的《中西精美食谱》，还有《陆军医院食谱》《粗粮细作食谱》等。但没见到宁波菜谱，也不见题写博物馆名的烹饪大师戴永明所著的《宁波菜与宁波海鲜》，倒有本《上海名菜》。

在老上海，宁波大亨多于广东人和四川人，还有以宁波大亨名字命名的路，如虞洽卿路（今西藏中路）、朱葆三路（今溪口路）。但宁波菜没借到光，未像粤菜、川菜那般风靡过。1934年出版的《上海顾问》中，作者王定九总结说，宁波菜汤的容量太多（俗称宁波汤罐），腥味太重，所以外乡人难以下箸，便是本帮人寓居久了，也不喜食，宁粤两帮虽在上海商业上占绝大势力，但是宁波菜业没有粤菜发达。

关于宁波菜，清代掌故遗闻汇编《清稗类钞》这样概括：“宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”正是“宁绍一家亲”撑起了宁波菜。